【闲情偶寄23】北京饭馆①

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【彩蛋时刻】

★彩蛋（一）： 李渔《闲情偶寄》的饮食观

李渔，初名仙侣，后改名渔，字谪凡，号笠翁，明末清初文学家、戏曲家，李渔嗜食螃蟹，每年于螃蟹未上市时即储钱以待，自称购蟹之钱为“买命钱”，每日餐桌上不可无蟹，人称“蟹仙”。

（李渔像）

三十岁前，李渔几次参加乡试，均落第，从此开始游戏人生，他弄了个戏班子，目的不是为了赚钱，而是有机会四处走动，增广见识，同时为了吃遍各地美食。在此基础上，他写成一本《闲情偶寄》，虽然后来袁枚写了《随园食单》，但《闲情偶寄》的名气远远超过此，而且地位之崇高，胡适认为这书是“一部最丰富、最详细的文化史料。”林语堂说此书是“中国人生活艺术的指南。”李渔因为该书，至少在美食这个行当里，所受到的尊敬一点也不比东坡少。李渔的《闲情偶寄》名列“中国名士八大奇著”之首。李渔的饮食主张，集中体现在该书的“饮馔部”，可概括为24个字，即重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。

（《闲情偶寄》）

李渔的饮食主张首重蔬食。周作人称其为“吃菜主义”。李渔说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以渐近自然也。”体现在“饮馔部”的写作结构上就是蔬食第一，饭粥第二，肉食第三。李渔认为蔬菜才是天下真正一等美食，对健康有益。蔬食中，他又认为以笋为第一等，因为笋出自山林，不受污染，而色洁白，质细嫩，味清鲜，“《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫不过于此”，诚乃“菜中珍品”。说明那时代的李渔，就已具有初步的营养和健康意识了。李渔吃笋与众不同，只用白水稍微煮一煮，加点酱油，他认为这样才能尽笋之美。

（《闲情偶寄》饮馔部之笋）

如果一定要和肉类同煮，他主张先搁肥肉，然后去掉肥肉，剩下笋，将煮笋的汤加点酒和醋做成蘸汁，就是人间至味，这即后来流行一时的肥肉烧笋。江浙沪人在此基础上发展出“腌笃鲜”，是长三角餐桌上常见菜。

李渔认为仅次于笋的是蕈，即各种菌类。他说：“蕈之物也，五根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也……食此物者，犹吸山川草木之气。”这与古人早晚勤吐纳，吸天地日月之精华以养生的主张十分契合，只不过李渔将其具象化和物质化了，更便于普通人操作。此外，黄芽菜、发菜、瓜、茄、葫芦、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜、芥菜都是他推崇的蔬菜。

蔬食之外，在李渔看来，饭粥为第二，原因是“食之养人，全赖五谷”。这与现在许多养生爱好者崇奉的《黄帝内经》的主张有点倒置。《黄帝内经》主张“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。”五谷排首，五菜不过为补充，李渔主张与现代营养学一致。

（《闲情偶寄》饮馔部之饭粥）

★彩蛋（二）：《红楼梦》中那些记忆深刻的美食

   1、莲叶羹

《红楼梦》三十五回写道:“王夫人又问:"你想什么吃?回来好给你送来的。”宝玉笑道:"也倒不想什么吃,倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。"凤姐一旁笑道:“听听,口味不算高贵,只是太磨牙了。巴巴的想这个吃了。”

2、茄鲞

《红楼梦》四十一回写道:贾母笑道:“你把茄鲞（xiǎng）搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

3、野鸡崽子汤

《红楼梦》第四十三回写道：“话说王夫人因见贾母那日在大观园不过着了些风寒，不是什么大病，请医生吃了两剂药也就好了，便放了心，因命凤姐来吩咐他预备给贾政带送东西。正商议着，只见贾母打发人来请，王夫人忙引着凤姐儿过来。王夫人又请问“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”王夫人笑道：“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”贾母点头笑道：“难为他想着。若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。”凤姐听了，连忙答应，命人去厨房传话。”

4、野鸡瓜子

《红楼梦》第四十九回写道:雪后李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:“我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了。”

5、烤鹿肉

《红楼梦》第四十九回写道:湘云一面吃，一面说道：“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。……黛玉笑道：“那里找这一群花子去！罢了，罢了，今日芦雪广遭劫，生生被云丫头作践了。我为芦雪广一大哭！”湘云冷笑道：“你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”

（87版《红楼梦》剧照）

6、鸡髓笋

《红楼梦》第七十五回 写道:鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”

   7、糟鹅掌鸭信

《红楼梦》第八回写道:宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”

（87版《红楼梦》剧照）

8、洁粉梅片雪花洋糖

《红楼梦》第四十五回写到:就有蘅芜苑的一个婆子，也打着伞提着灯，送来 一包洁粉梅片雪花洋糖。说：“这比买的强。姑娘说了：姑娘先吃着，完了再送来。”黛玉道：“回去说‘费心’”……

9、豆腐皮包子

《红楼梦》第八回中写道：宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃 早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

10、火腿炖肘子

《红楼梦》第十六回中写道：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

★彩蛋（三）：关于粮票的那些事儿

粮票是20世纪50年代至85年代中国在特定经济时期发放的一种购粮凭证。 中国最早实行的票证种类是粮票、食用油票、布票等。粮票作为一种实际的有价证券，在中国使用达40多年，随着社会的发展，它已退出了历史舞台。

那时候，必须凭粮票才能购买粮食。其实凭票供应不是我国最早采用的，苏联在十月革命后，当时国内不稳定，内战不断，商品缺乏，就采取商品有计划的分配，发放各种商品票证，苏联最早的票证是1916年的鞋票。美国也在二战时期商品紧张时，发放了各种商品票证，其种类也不少，这其中就含有粮票性质的票证。现在还有一些国家仍然采用凭票供应方式，如朝鲜、越南等一些国家。

各地的商品票证通常分为“吃、穿、用”这三大类。吃的除了各种粮油票外，还有猪、牛、羊肉票、鸡鸭鱼肉票、鸡鸭蛋票，各种糖类票，各种豆制品票及各种蔬菜票等等。穿的除了各种布票外，有化纤票、棉花票、汗衫票、背心票、布鞋票、棉胎票等等。用的有手帕、肥皂、手纸、洗衣粉、火柴、抹布票、煤油票，各种煤票、商品购买证、电器票、自行车票、手表票，还有临时票、机动票等，真是五花八门，涉及各个领域的方方面面。总之，大多数商品都是凭票供应的。什么样的商品就用对应的粮票去购买，对号入座，缺一不可。那么在粮票这一大家族里有些什么品种呢？略举一些有：有直接称粮票的，有大米票、面粉票、粗粮票、细粮票、小米票、土豆票等等。

粮票自身是没有价值的票证，但凭粮票可买到国家牌价粮食，实际上粮票成了一种有价证券。粮票的面值等于国家牌价粮价与市场价之差。1993年后中国已取消使用粮票，粮票很快进入了收藏品的行列，全国集“粮”爱好者也在不断扩大。近两年在香港、澳门特区和欧美一些国家高价购买竞相收藏中国粮票中的珍品。随着时间推移，集粮热的升温，粮票收藏品市场也必将上扬。只要掌握好收藏粮票的基本原则，投资收藏粮票前景十分可观。粮票曾作为中国的第二“货币”，在中国历时40年，它反映了中国各个历史时期的社会经济状况，有较为重要的研究价值和收藏价值。

★彩蛋（四）：马凯餐厅

1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。

（1953年的马凯餐厅）

马凯餐厅是北京最早的湘菜馆之一，曾在鼓楼地区知名度很高，餐厅经历了多次搬迁，一次是1958年搬至鼓楼西南角；2004年则因修建地铁8号线就搬到了长椿街路口东北角去了。今年4月，北京市西城区商务委发布《老字号餐饮振兴发展计划》，同时宣布了湘菜“老字号”马凯餐厅正在复建中，并将在今年“十一”重回鼓楼。

马凯这个名字颇有些“洋气”，相传，建店之初店主人是因为有相熟的外国朋友叫马凯，或者是被一名叫马凯的外国朋友资助开的店，所以才取店名为“马凯”。但确切什么来由，现在已不可考证。总之，1953年改成湘菜馆后，就一直沿用“马凯”这个店名，并保留至今。

（1962年，《北京日报》上马凯餐厅的一篇报道）

作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅曾经红极一时。1953年开张时，是梅兰芳先生给剪的彩。为何京剧大师为一家饭馆剪彩？这其中有个缘由：据《西城区饮食行业志》记载，马凯的股东之一屠启龄与梅兰芳贵为亲家。在餐厅工作过的老职工们回忆，溥杰、田汉、齐白石、董寿平、启功等社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。京剧大师梅葆玖对餐厅的酸辣系列菜品情有独钟，每次用餐后还要打包豆豉辣椒带走。另一位京剧大师张君秋先生每次用餐必点一道软炸里脊。溥杰等名人还为马凯餐厅题写了不少诗句。其中有一首诗是：“地安桥畔鼓楼前，妙手当炉焕盛筵。红宇更添湘馔彩，马龙车水客流涎。”

据餐厅有关工作人员回忆说，“最火的就是1985年到2000年那段时间，跟吃饭不要钱似的，每天大堂里的人都满满登登。”上世纪八九十年代，他是餐厅里的一名厨师，“上午10点半开始炒菜，一直到下午两点半，跟前儿案板上堆着的各种切菜足有半尺高，我们一个厨子都得盯三四口锅，忙得头都抬不起来。” 1999年，扩大经营的马凯餐厅在长椿街开办了一家分店。

（20世纪80年代的马凯餐厅）

2004年因为修地铁，为了配合地铁修建和道路拓宽工程，马凯餐厅总店拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但后来发现，地铁线距离地面只有10米，回迁的事儿就搁置了下来。后来考虑到什刹海、鼓楼地区游客众多，但缺少有传统文化内涵的餐饮配套设施，决定把历史上鼓楼的一张名片——马凯餐厅给请回来。新的马凯餐厅将在原有建筑物基础上改建，无需重盖房屋。新开张的马凯餐厅除了酸辣肚尖儿、东安子鸡、麻辣子鸡、竹荪汤泡肚尖等店里的传统菜肴外，一些很多年不在菜单上露面的“老马凯”经典菜，也要借这个机会重新恢复起来。

（2004年9月拆迁前的马凯餐厅）

【大紧语录】

1、外国的电影好像也不太拍吃饭的场景，偶尔有吃饭场景也是为了突出阶级，因为吃饭是个阶级的事。

2、中国文学作品里对吃的描述之细，红学里就有专门研究饮食的，就是研究《红楼梦》每顿饭都怎么做，吃饭的时候谁坐谁左边，谁坐谁右边，怎么上的菜。

3、中国光拍做饭的电影就有无数种，《食神》，食这个食那个，就连文艺片也有很多吃饭的镜头，比如贾樟柯导演的文艺片也吃饭，而且吃的很慢很慢，吃一馒头能吃三分钟。

4、今天年轻人不能理解我们小的时候看见肉是一种什么感觉，就是你要什么都行。当时校园里大院里最漂亮的姑娘最想嫁的就是那卖肉的，因为有肉吃是多么不容易。

5、我吃完了一碗朝鲜冷面，辣的我从西四一直跑到缸瓦市还是什么地方，跑出俩路口去。因为嘴实在辣的不行，就得张着大嘴迎着风吹才可以。