【闲情偶寄19】满汉全席

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【彩蛋时刻】

★彩蛋（一）：一言难尽的老北京美食 

1、莫斯科餐厅 

莫斯科餐厅，位于西直门外大街135号，被人亲切地称为“老莫”。其大门上的“1954”提醒客人，这儿有着六十多年的悠长历史。 

倒转几十年，在北京吃顿西餐还是相当“前卫”、“尊贵”的事情，这个被叫作“老莫”的俄式餐馆，已经成为一个特殊的文化符号，承载着那个时代的集体记忆。 

（1954年9月28日，莫斯科餐厅。冯文冈/摄） 

电影《阳光灿烂的日子》里，有场“老莫”的戏份，原著作者王朔自己出来客串了个顽主的角色，很豪气地端起一杯酒，对大家说：

“四海之内皆兄弟”，然后一饮而尽。 

（《阳光灿烂的日子》剧照） 

在王朔的小说《动物凶猛》中曾描写道，文革前来这里的人都需要凭票进入，后来开放了，来的基本都是大院子弟或者各国大使，一顿饭下来人均5块钱，在当时算是奢侈的消费，所以大伙儿不常来。 

（莫斯科餐厅老照片） 

2、老北京的“八大楼” 

北京的饭庄，兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后，“食不厌精，脍不厌细”，而一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲八旗贵胄不许经商，这是“大清律”的明文规定。 为掩人耳目，八旗子弟则暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。在这些饭庄业，昔日素有“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”之说。

 “八大楼”的名气大小依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。

 （东兴楼当年风貌） 

北京的饭庄有约定俗成的规矩。叫堂的最大，所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。 

比堂略小的才叫庄，再次之的叫居。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。 

对于老北京人来说，当年的这些餐馆，或许相当于今天的“米其林”水平了吧： 

八大堂：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。 

八大楼：东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼。 

八大居：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、沙锅居。 

3、老北京小吃——彼之砒霜，吾之蜜糖

提起老北京小吃，诸如：豆汁焦圈、卤煮火烧、炒肝、炸酱面等等，北京土著无不称赞连连，偶尔还会热情地推荐几家老店，而这些当地人“心头好”却变成了外地人吐槽的焦点。

（外国游客尝过豆汁之后的心声） 

（豆汁 焦圈） 

豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。 

提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。 

（左上：卤煮火烧，右上：炒肝，左下：炸灌肠） 

最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不爱吃卤煮火烧的。 

（面茶） 

老北京人喝面茶，讲究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝。面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶，要的就是这种感觉，这种味道。 

（老北京路边摊） 

著名作家舒乙先生以“小吃大艺”赞扬了北京的小吃，而周作人却评价说：“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱，馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。” 

可见，虽然号称“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”，但是这其中的味道，大概在每个人心中都有不同的评价吧。 

★彩蛋（二）：慈禧出行 御膳房占四节车厢 

清代管理皇帝膳食的机构有内务府下属的御膳房、御茶房、内饽饽房、酒醋房、菜库等。其中仅御膳房就有正副尚膳、正副庖长以下370余人及太监数十人。宫中膳食有份例规定。 

（清宫御膳房） 

皇帝每日份例为：盘肉二十二斤，菜肉十五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只，鸭三只，时令蔬菜十九斤，各种萝卜六十个，苤蓝、干闭瓮菜各五个，葱六斤。调料玉泉酒四两、酱及清酱各三斤、醋二斤。8盘240个各种饽饽用白面三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑枣各六斤，芝麻、沙橙若干。皇后及皇贵妃以下妃嫔、皇子等依等次递减。 

慈禧太后用膳与皇帝类同。御膳房本集中了全国最好的厨工，又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全国最好的名菜名点，供帝后享用。到慈禧当政的时候，御膳房更为她准备了各种各样的菜肴、点心。每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次“小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。 

（慈禧） 

（影视剧中正在用餐的慈禧） 

慈禧曾乘火车去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其中1节车厢装着50座炉灶，每灶负责做两种菜，共用厨师100名，杂差不等。每餐备正菜100种、糕点水果糖食干果100种。用餐时，慈禧一个人坐着独享，有时命身边女官裕德龄等陪她同吃，裕德龄等也只能站着吃。这么多的菜，除了靠近的几种，其他的菜慈禧很少动。慈禧若爱上了较远的某一种，就吩咐侍膳的太监端近前来。慈禧每餐尝过的菜至多不过三四品，剩下的待她用餐完毕，便一齐撤下。这些菜或当即扔掉，或由女官、宫女、高级太监等依次取食，其中十之八九还是完完整整的，像供祖先撤下来的祭菜一样。  

★彩蛋（三）：“万人迷”的《报菜名》 

李德钖（1881—1926），相声艺人。原名李佩亭，艺名万人迷。北京人。时人誉之为“相声大王”，与其他七位“德”字辈著名相声艺人并称“相声八德”。作品有《老老年》、《对对子》、《哭当票》、《十八愁绕口令》。 

（李德钖） 

幼年从祖父万人迷李广义学说相声，人称“小万人迷”，祖父逝世后承艺名为“万人迷”。他有四句定场诗自赞说：“滑稽昔说东方朔，后世遗传贾凫西，由清末迨及民国，称王唯我万人迷。” 清宣统二年（1910）善耆离任后才回到北京。民国初年，李德钖在北京石头胡同四海升平茶社演出时，京剧名家杨小楼、龚云甫等，常来听他说单口相声。

据相声艺人张寿臣回忆，袁世凯妄想称帝时，有一次李德钖去袁府表演嘲弄孔子陈蔡绝粮的相声《吃元宵》。袁世凯听到“元宵”二字，认为与“袁消”同音，是有意诅咒他，就以诽谤大总统的罪名，将李德钖痛打一顿，撵出新华门。 

李德钖原创的相声《报菜名》共有204道菜，后来在传承中有删减或增加，分为“大报”跟“小报”，“大报”版本不超过300道菜。 

报菜名是非常有名的一个相声贯口。贯口是评书、相声的说功。又称“趟子”，为将一段篇幅较长的说词节奏明快地一气道出，似一串珠玉一贯到底，演员事先把词背得熟练拱口，以起到渲染抒情、展示技巧乃至产生笑料的作用。对此，相声界有着“口快如刀”的要求。好的演员能做到嗓音亮，吐字清，字正腔圆，气口精当，一展“嘴皮子利索”之功力。贯口分大贯口、小贯口两种。小贯口一般十几句，大贯口可长达一百多 

相声贯口——报菜名（节选）

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿

烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅

卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉

松花小肚儿、晾肉、香肠儿

什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子

罐儿野鸡、罐儿鹌鹑

卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂

烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿

焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼

烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾

软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿

熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿

烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋

。。。。。。

【大紧语录】 

1、每次回北京，就要去所有我热爱的那些地方去吃饭咯，我最热爱的可能南方同志们听了觉得好恶心，我最爱的炒肝、卤煮，以及陪伴我从小长大的那些老字号。 

2、我自己都受不了的北京的特产，什么茯苓饼、五仁月饼。我后来长大一想，我说发明茯苓饼的人应该判刑，太难吃了简直，怎么想的，甜得齁死，五仁月饼也是，拿来打猎我觉得还差不多。 

3、我们家是以极为爱吃著称，在整个大院里。我记得我小的时候，每到快过年的时候就会在深更半夜被叫起来，说你去排队吧，我就要骑车从那么远的地方骑到城里排那几个队，我要先到西单的天福酱肘子那儿领一号，然后我要再跑到王府井的全素斋，再领一号。然后我还要再跑到前门的月盛斋，又领一号。 

4、但是确实从北方来的少数民族可能不是那么会吃，我猜宋朝的食谱肯定很好，虽然宋朝赵家也是从北方来的，赵家是保定人，但人家在南宋南方待久了，暖风熏得游人醉。 

5、我看到那清宫的食谱经常是三十道菜有二十多道都是鸭子做的。后来开玩笑说，这皇上吃顿饭实际上看来看去就是两只鸭子一只鸡。