【指北排行榜09】细思极恐的美食②

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【彩蛋时刻】

★彩蛋（一）：别了,圣地亚哥海洋世界鲸鱼秀 

圣地亚哥海洋世界最著名的明星是体重超过两吨的巨大杀人鲸（虎鲸）Shamu。 每天，Shamu和它的伙伴为观众奉上“眼见为实”（“Believe: The Spectacular Shamu Show”）的精彩表演。这项表演将鲸鱼表演与精心布置的仿真布景、音乐、舞蹈动作和具有感染力的多媒体融合成一体。Shamu 在两层楼高的舞台上表演；壮观的喷泉喷射幅度足以覆盖整个水池，三台水下摄像机能随时捕捉Shamu的水下身影。 

当调皮的Shamu用鳍轻拍水面，观众席上前四五排的观众立即可以享受清凉的海水浴。当它表演腾空翻转，水池立刻掀起惊涛骇浪，不但前几排的观众全身湿透，后14排内几乎都很难幸免。 

由于多次遭受动物组织的批评，以及观众日渐减少，美国加利福尼亚州圣地亚哥海洋世界决定2017年终止其历史悠久的虎鲸表演。佛罗里达州奥兰多海洋世界和德州圣安东尼奥海洋世界的虎鲸秀将延续到2019年落幕。

在过往的虎鲸秀中，游客们可以看到虎鲸在训练师的指引下跃出水面、并和训练师一起完成一系列高难度动作。 

将推出新节目《遇见虎鲸》 

圣地亚哥海洋世界将整修水池，推出新节目《遇见虎鲸》，让游客观看虎鲸觅食、沟通的过程，观众还可以看到虎鲸从水中飞跃腾空的表演。

目前，圣地亚哥海洋世界有11只虎鲸，年龄从2岁到52岁不等。在动物保护组织的压力和售票下降的情况下，海洋娱乐公司去年宣布要结束虎鲸表演的节目和虎鲸的育种计划。 

《圣地亚哥联合论坛报》报道，曾训练杀人鲸的园区运营副总裁贾维尔说：“游客还是可以看到虎鲸跳出水面。我们要展现人们可以在大自然里看到的虎鲸行为，以及它们在海洋里作为首要掠夺者的能耐。” 

 虎鲸不快乐 训练师也不安全 

2013年，有一部纪录片《黑鱼》批评圈养虎鲸，指出圈养虎鲸增加了虎鲸的攻击性。全片叙述了虎鲸提利康的遭遇，作为主题写照。2010年2月，提利康在奥兰多表演后，将和它相处多时的女训练员拖入水中淹死。

该电影导演加布里埃拉在接受美国媒体采访时表示，圈养虎鲸、让虎鲸做表演的行为是不合适的，不仅让虎鲸不快乐，也让训练师陷入危险之中，“他们只是在让虎鲸在混凝土制的游泳池中暴躁地转圈圈。”

加布里埃拉介绍， 在最初拍摄这部纪录片时，他也非常害怕接触提利康的，甚至会让他做噩梦。不过，当他逐步了解提利康的被捕过程、它的生活状态之后，他开始慢慢理解提利康以及它的悲剧。

研究表明，一般而言，野生的虎鲸不会威胁人类的安全。但是被人工饲养的虎鲸会攻击人类，约有20起记录。 

 虎鲸：高度社群化的动物

虎鲸为海洋中食物链顶层的掠食者，又称为杀人鲸、逆戟鲸，属于齿鲸亚目中的海豚科，是海豚科体型最大的种类。地球上的所有大洋中都有虎鲸生活，且为全球性分布，从冰冷的南北极地区，温带亚热带到热带海域。 

虎鲸是一种非常聪明的食肉动物。虎鲸的食性很广泛，但不同生态型的虎鲸会对应相当专一的食性，例如居留型虎鲸几乎只吃鱼类，某族群的虎鲸只吃海豹; 另外还有迁徙型虎鲸群则会猎杀其他海洋哺乳动物，包括海豹、海狮、海象、甚至是鲸目的其他物种（如海豚）与大型鲸鱼，它们位于海洋食物链的最顶端。

现今世界上有五类不同外形与生态习性特征不同的虎鲸，是否可分成单独的种族和亚种仍在讨论中。虎鲸是一种高度社会化的动物，居留型的虎鲸会形成非常稳定的母系社会家族。虎鲸的一些复杂社会行为、捕猎技巧和声音交流，被认为是虎鲸拥有自己的文化的证据。 

 ★彩蛋（二）：日本为啥总跟鲸过不去 

 （死亡的鲸鱼在一艘名为“日新丸”号的甲板上） 

国际捕鲸委员会1986年通过《全球禁止捕鲸公约》，禁止商业捕鲸，允许科研捕鲸。日本签署这一条约，但一直以科研名义大量捕鲸，捕获的鲸鱼却出现在日本国内市场和餐桌。 

 那么，日本为何与鲸过不去？ 

二战后日本经济凋敝，食物稀缺而肉类尤甚。战后盟军占领期间，道格拉斯·麦克阿瑟将军决定，日本应该从海中得到蛋白质。1946 年，他授权两个军事油轮成为巨大的捕鲸船以帮助日本，迎来了一个捕鲸活动的工业时代，一代日本儿童在提供鲸鱼肉的学校午餐中长大。 

 考虑到日本这种做法及其因此承受的国际谴责，你也许会认为鲸鱼肉是日本料理中一个极为重要的组成部分。但其实不是。尽管在日本的某些地方，这种小规模的捕鲸行为还是一种传统，但事实上，鲸鱼肉只在二战后的那一段时期流行过。鲸鱼肉对于年老的日本人来说，“这就是一种怀旧的食物”。 

“我是吃着便宜的鲸鱼肉长大的，我是那些从中受益的孩子之一。但我的孩子们已经完全没有这样的经历了。”著有《日本的饮食变化及其影响》一书的农学教授Kazuhiko Kobayashi这样说道，“这意味着鲸鱼已经失去了它曾经的地位，对于大部分日本人来说，他们最多只是对它有点好奇罢了。” 

 在日本，鲸鱼肉和猪牛羊肉没有区别，超市就有卖，连肉的做法都大同小异。一个鲸鱼肉饭盒套餐一般包括熏鲸鱼和鲸鱼排。到专门的鲸鱼饭馆翻开菜谱，上面菜式繁多，诸如炸鲸鱼排、清蒸鱼肉、烟熏鲸鱼肉、鲸鱼刺身、寿喜烧鲸鱼肉、咖喱烤鲸鱼、鲸鱼味噌汤、芝士焗鲸鱼、鲸鱼汤面、腌制鲸鱼皮、鲸舌片等等，无论传统日式做法，还是西餐做法，都一应俱全。

鲸鱼肉的味道其实就像是三层肉，口感软软的，但还是带点咬劲。日本人说，吃鲸鱼要趁热吃，否则凉了会有腥味。无可否认，烹饪出来的鲸鱼肉美味非常，但其实口感与普通的常吃肉类并无大区别，只是多了一点点鱼的腥味。 

 实际上，日本人还是吃猪牛羊鸡肉占大多数，尤其是年轻人，很少吃鲸鱼。日本市场对于鲸鱼肉的需求已大大减少，价格也随之回落。按照市场价格，鲸鱼尾部的瘦肉每公斤高达6000日元，普通瘦肉和去年一样2600日元，上等皮每公斤为3300日元。罐头鲸鱼肉的价格只比牛肉稍贵一些，与大马哈鱼相当。 

总的来说，日本人认为这个关于捕鲸业的问题是一个政治问题，他们对这个问题的态度很矛盾；而鲸鱼肉对他们来说仍然是一种无关紧要的食物来源。 

★彩蛋（三）：《海豚湾》：直到这些海豚不再被屠杀，我才真正获得了奥斯卡奖。 

 （《海豚湾》海报） 

 2010年3月8日，美国第82届奥斯卡金像奖把最佳纪录长片奖颁给了《海豚湾》，领奖时该片导演路易·皮斯霍斯说，“直到这些海豚不再被屠杀，我才真正获得了奥斯卡奖。”然而《海豚湾》的获奖却让闻听此事的日本渔民，尤其是太地町的渔民异常愤怒。 

 （太地町供奉鲸鱼神灵的供奉碑） 

太地町是一个三面环海、风景宜人的小渔村，在村中到处都是以海豚或是鲸为标志的建筑、路标，所有到过这里的人最初都会认为此地的村民热爱海豚，但实际情况却刚好相反，这里有一个被保护得很严密的“海豚屠杀场”。《海豚湾》讲的就是这里的故事。 

 （渔民在将海豚驱赶进海湾）

 每年的9月，当地的渔民都会自驾着小船来到海豚聚集的海口。这帮渔民从船上将一根长杆置入海中，不断敲打并制造出一排声浪，目的是让海豚这种主要依靠敏锐听觉生存的动物受到惊吓。随后，渔民们把受惊的海豚驱赶到一个三面封闭的海湾中，入口处用铁丝网拦住，把它们封锁在这里。 

渔民们开始是挑选，更加聪明的海豚会被卖给各地的海洋公园，做训练表演之用。一头特别聪明的海豚可能会卖出10万英镑的高价，而剩下的海豚就没那么幸运了。

被困住一晚后，第二天黎明，这些海豚就会被渔民用削尖了的长枪刺伤，然后拉上小船，割断它们的喉咙，或者砍开它们的背脊，之后将其留在船上，任其自然死亡，而此时海豚离死亡还有6分钟。海面上的海豚尸体更多，它们肚皮朝上、一动不动漂浮在海面上。 

 （太地町渔民在捕杀海豚） 

 《海豚湾》的摄制组拍摄了大量的屠杀海豚的血腥镜头，最后只剪成了7分钟的震撼画面。在这7分钟里，镜头的位置是固定的，没有声音，只有那些被屠杀的海豚们发出的凄厉、绝望的叫声。 

杀戮之后，海湾里的海水已经一片血红，空气中都混杂着浓重的血腥味。而像这样的屠杀日复一日，会整整延续6个月。每年在这6个月内，太地町都会有两千多头海豚被杀…… 

 （日本太地町海湾，渔民在杀戮海豚，周围海水已被染成红色） 

 两个摄制组的成员亲眼目睹了一个小海豚在被驱赶的时候，奋力挣破了铁丝网，一边游一边发出类似婴儿哭声的“呜呜”声。游了一段之后，身上的伤口不断流出鲜血，很快，小海豚慢慢地沉入了血红色的海水里，再也没有上来。 

★彩蛋（四）：Sweetbread 鲜为人知的美味 

 在法国打开餐牌，总有一项叫Sweetbread的菜，很多人不知是什么。其实是小动物的成长腺素，长大之后就退化了。不知道它有没有别的中文名字，称之为胸腺怎么都没法把它和美味搭上边。 

 （牛胸腺） 

 Sweetbread看着像脑，但比脑有质感的多。口感极嫩，去尽血后没有任何异味，鲜美的程度可以和肉类相媲美。只是处理起来颇费时间。要去尽里面的血，否则会有腥味。 

牛胸腺是很有季节性的食材，在春末夏初时小牛生不久，尚未断奶，还不吃青草时，腺体最纯，才没有异味。牛胸腺通常要当天屠取当天吃，是非常昂贵娇弱的。

 ★彩蛋（五）：舌尖上的乌鱼 

说起中国台湾美食，大家也许会立刻想到蚵仔煎、贡丸、凤梨酥、太阳饼等等，但不得不提到的是，台湾海鲜自然丰富，因此鱼类海鲜是台湾美食中不可或缺的一部分，而乌鱼更是舌尖上的美味。乌鱼膘、乌鱼子，乌鱼胗都味道不凡。

乌鱼膘 

雄鱼的精巢称为乌鱼膘，亦被奉为滋阳补肾圣品，价值不菲。在中国台湾，三四百年前，岛内渔民捕乌鱼要向官方登记，缴纳渔税领取乌鱼旗，才能出海捕乌鱼；台湾戒严时期，渔船出海管制十分严格，但在乌鱼汛期，只要是捕乌船，则可随时出入港口，不受限制，捕乌鱼的重要性可见一斑。 

 （麻油青蒜乌鱼膘） 

 （麻油蒜苗乌鱼膘） 

 （麻油葱烧乌鱼膘）

 乌鱼子 

乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品，盛产于中国台湾等地，以台湾云林和高雄两大地区的乌鱼子最为有名。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，营养价值很高。烘烤后加佐料食用，风味独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。 

 乌鱼子的制作也非常讲究，其中一个步骤出错都会导致乌鱼子的味道大变，失去鲜味和香气。制作乌鱼子，渔民首先会将捕获的雌性乌鱼开膛破肚取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际操作并不容易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行；曝晒、阴干的控制，全凭经验，晒得太干会太硬、不好吃，不够干则易发霉变质。

橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，被称为“橙黄金”。不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。 

一般来说，乌鱼子适合用火烧和酒烧的做法。因为乌鱼子天然带有一定的腥味气息，因此烹煮前需要适合加入少许米酒浸泡。然后把乌鱼子放到火面上炙烤片刻，待表皮发黄，就把乌鱼子削成薄片，最后拌上蒜苗，萝卜片，白萝卜片等爽脆的蔬果一起食用。这种吃法既能突显乌鱼子的甘香，又能以爽甜清新的蔬果滋味配合软糯的口感。 

 如果要品尝原汁原味的乌鱼子，建议用炙烤的方式烹制。首先使用高梁酒浸泡乌鱼子约30分钟后，直接利用高梁酒含的酒精成份点火，烧完一面再烧第二面，全程约三分钟，这样烧出来的乌鱼子不仅去腥还带浓郁酒香，熟度刚好，口感最佳。

将乌鱼子放在烧着热油的平底锅上,快速的将两面各煎一分钟, 到表面呈微黄色泽并出现不规则小细焦泡时即可,如此做法外酥内软，吃起来口感黏密卵香鲜美回甘。 

 乌鱼子香糯，软硬适中，入口绵软，咀嚼后，口腔内咸香滋味浓郁充满整个口腔。而油炸乌鱼子是中国台湾人民所独创的烹制方式，用处理过的乌鱼子包裹花枝浆与海苔片，入锅油炸至金黄色。乌鱼子的咸香配合花枝浆的甜美和海苔的清新，口感独特难以形容。 

乌鱼胗 

 （乌鱼胗看起来像硬币大的小水球） 

乌鱼胗是乌鱼的胃，铜板大小的球状物。乌鱼胗可以做成许多料理，晒过的乌鱼胗可以切开后用火烤，不过火侯如果控制得不好就会变硬，生乌鱼胗则可以用来炒蒜苗或青葱，台北有一道名菜就是“酥炸乌鱼胗”。

 （脆炒乌鱼胗） 

【大紧语录】 

1、一个服务员跟我说，他是一钢琴家，从小多么爱弹钢琴，在各种各样的学院里学的钢琴。我还问他，我说你知道中国的钢琴家吗？他说他知道郎朗跟李云迪。他居然连李云迪也知道，因为知道郎朗正常，郎朗在美国还是很火的。 

2、在美国跟在欧洲不一样，欧洲、中国都是有悠长历史的国家，大家对这种各种奇怪的东西就没有那种友邦惊诧的感觉。 

3、我就特别爱吃内脏，我还经常跟人讲我爱吃平滑肌，而不是骨骼肌，所有平滑肌那些东西，心、肝、肚、肺，除了心，我都很爱吃。